■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我，摄入卵白质的磨雪源头 ，唯豆腐、湿霏鱼类 、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲 。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇
，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品
，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际 ，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果 。酷暑，非豆腐不可 。

挑老一点的，切薄片，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味。佐以过多肉片 ，肉末亦可
。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹
、木耳、干黄花菜等 ，口蘑尤佳。关火前 
，酱油
、钾盐过多调味 。上桌时，热气氤氲，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断 。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次，豆腐如数吃完
，肉片置之度外 。

小孩全部暑期辛勤实习体育
，逐日回家汗湿衣襟。基于增强营养的需要性，一次次
，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸、鱼丸
、肉丸
。最关键
，要当时吊好高汤 。不外猪棒骨 ，焯水
，入砂罐，小火慢煨 。这罐汤，是豆腐鲜味的源头。

古语有云：唱戏的腔 ，厨师的汤  。

一道菜适口与否 ，汤殊为关键
。

一日 ，看美食记实片
 ，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤。猪棒骨、瑶柱多少多，老母鸡一只，用泉水，煲四小时，最后，捞出三样食材 ，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中
，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水 ，色近泉水般清亮。豆腐 、白菜断生 ，汇入清汤之中，上桌
。岂不鲜美 ？

川菜中
，也有一道白水青菜
。

魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜。说是“白水”，实则 ，仍是清汤
。所谓素菜荤做  ，历程啰嗦重大 ，食客看不见而已经。

扬州的煮干丝 ，关键也靠吊汤。汤之鲜，同样依靠鸡 、鸭
、猪棒骨 。特制的豆腐干
，切细丝 ，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气
，装盘 ，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤 。

日自己在豆腐眼前 ，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐，切小块 ，既不煮，也不汆烫 ，直接入嘴
 ，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了。

午饭，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲 ，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦，必需等到深秋，被霜浸过之后，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲 ，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前 ，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺
。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热 ，临时妨碍
。一座都市，偏偏被长江、青弋江环抱——水好，豆腐适口。土质好
，青菜鲜味
。

在乡下 ，我自小学会若何做豆腐 。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好
，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟 ，火钳偏远夹出，捣碎成末，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水 ，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末，徐徐的，徐徐的，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成 。

彼时，一家老小怀着欢喜，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了
。随后的事，由小孩儿去实现。五斗橱的抽屉洗净，铺上纱布，豆腐脑舀进去，包上纱布 ，压上大青石 ，黄浆水汩汩而下。想要千张 ，便多压多少块石头。剩下泰半 ，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍 ，终日养在水中 。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五 。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起 ：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷 ，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳
，霜刀不切粉酥归 。

我的偶像苏轼更清晰享受 ，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔 ，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶 。

煮豆作乳脂为酥 ，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来 ，正是受他啃羊脊骨的开辟 ，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐，焯水，小火煲汤久之 ，色如牛乳，喝着且粘嘴。

喜爱撒胡椒粉的小孩 ，一碗羊汤尽，收回呻吟之声 。

剩下的骨头也不浪费 ，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来。这样的羊拐
，三四根足矣，所费菲微，八九元而已经 。下回煲汤时 ，也可放一条鲫鱼 ，切多少块嫩豆腐 。

贫夷易近有海八珍  、山八珍之说。往艰深人家 ，羊汤豆腐，同样养人。